员，一年的工钱才二十两，拢共单炒一盘火腿肉，就得吃掉近半两银子，半月的俸禄，便是当官的嘴馋，也得忍三忍，掂量囊中银两经不经得起支配。

火腿吃法无甚大的讲究，本身已经腌糟入味，煨黄芽菜、火踵、切丝、片或条块，炖汤混炖都可，剥取外皮去肥油留精肉，用鸡汤先煨酥皮，再炖烂肉，取一截子连茎切段，二寸来长，蜜糖、酒酿及水中火转小火煨炖半日，菜心菜茎不散，汤鲜肉烂，多以猪牛羊后腿，过盐渍、烟熏、发酵等好些工序。

阿斗是湘府派出身，腌火腿的能耐丝毫不逊自己，挑原料手法便能看出来，他道：“重阳至立冬为早冬腿，以春分前后又分早春晚春，时候不当腌制后的品级亦有差别，咱们这不豢养两头乌做不成贡腿，索性农家以漉汁和糟饲猪，猪食糟肥美，还算能将就凑活”

他指着其中一条猪后腿说： “小娘子选这样爪细，腿心饱满，骨似叶片状的，里头油头小，瘦多膘少腌制期间能少冒油脂，成品色泽也艳，油脂厚不过半寸，红白分明，咸中带甜。卤盐宜选西羌山的，各处盐铺都有贩，取井卤煎炼而成，如此好盐才腌得透皮肉”

林云芝听后，眼睛冒光，心想她这回是捡到宝了，庖厨行业有条不成文的规矩，大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四，不然也不会有板浦的醋端就比浦口要好的说法。

Loading...

未加载完，尝试【刷新】or【退出阅读模式】or【关闭广告屏蔽】。

尝试更换【Firefox浏览器】or【Chrome谷歌浏览器】打开多多收藏！

移动流量偶尔打不开，可以切换电信、联通、Wifi。

收藏网址：www.yuesekanshu.com

(＞人＜；)