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越是研究,高典心里越是有把握。
其实龙须酥这道甜品的难度,就是在于制作工艺上面,只要技术问题解决,其他的就很简单了。
因为龙须酥的调味真的不难,难度也就和白面馒头的调味差不多。
在技术问题是,龙须酥的难度也主要分为两个。
一是温度。
糖是一种很有趣的东西,在华国的烹饪中,可谓是将糖给玩儿出了花。
通过不同的温度和熬住的时间,可以制作出各种用途的糖。
比如熬制翻沙之后,冷却形成的红糖。
焦化后形成的焦糖。
用于裹糖葫芦的糖;做糖色的糖;做拔丝的糖等等。
很难想象,先辈们如何发现不同作用的糖。
熬糖就是对温度和时间的掌控,要制作龙须酥,糖必须要熬得好,熬到位。
如果糖没有熬好,就会出现一拉就断,甚至根本拉不动的情况。
而糖熬好之后,拉糖时也必须要掌握好温度。
糖只有在热的情况下,才具有极好的延展性,温度太高或者太低都不行。
这一点要看手心来把控温度,在极短的时间内,将糖反复拉伸,直到拉成一根根蜘蛛丝粗细的丝。
第二点就是手法。
拉糖的原理,其实和拉面差不多。
但是拉面靠的是手臂和手腕的配合,而拉糖其实就是单纯用手臂的力量。
看起来拉糖有些像是在使蛮力,像是在掰什么东西似的。
实际上,拉糖的时候,对于力量的要求,很是精准,不能太大,也不能太小。
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