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站在豆腐摊子前,冯远帆问:“说说吧,豆腐有哪几种?”
冯识辛胸有成竹地说:“豆腐有南豆腐、北豆腐,还有内酯豆腐。”
冯远帆摇头说:“不对。”
冯识辛顿时一愣,接着不可思议地看着父亲问:“为什么不对?怎么会不对呢?”
冯远帆认真说:“你说的都是一些通常的叫法,但实际上对我们厨师而言,不可以这样去分类豆腐,豆腐应该分为‘卤水豆腐’‘石膏豆腐’‘内酯豆腐’这三类。
同时还有一些其他一些国外的豆腐,不在我们今天的讨论范围内。”
豆腐摊的老板,笑呵呵说:“还是老冯说得到位啊,小冯你还要跟你爸好好学一学。”
冯远帆把豆腐的分类,是按照豆腐制作时候,用来点豆腐时所用凝固剂来划分。
卤水豆腐是用盐卤作为凝固剂,制作的豆腐颜色会偏黄,硬度、弹性、韧性都会较强,也会被称为“老豆腐”或是“硬豆腐”,以及冯识辛口中的北豆腐。
“卤水豆腐偏硬,所以同行比较适合做一些煎炸的菜肴,当然也可以放在浓汤里,因为豆腐的质地比较粗糙,容易吸收汤汁。”
石膏豆腐是用石膏液作为凝固剂,制作对豆腐会更加白嫩,质地软嫩、细腻。会被称为“嫩豆腐”以及冯识辛口中“南豆腐”。
“石膏豆腐因为质地软嫩、细腻,而且非常的白净,所以很多时候会被用来做一些汤菜,当然也可以用来做一些造型菜,但是因为非常软嫩,所以制作的时候容易破,比较考验厨师的功夫。”
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