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“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中经常用到，主要用于烧、烩以及一些中档汤菜。

川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是将原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入通过中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块、葱段小火烧费后熬六七个小时，提取色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美的首汤，即为头汤。

取出部分头汤之后，剩下的部分加入清水继续熬煮，这样得到的汤料，汤色淡而不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤所用，称作“二汤”。

“清汤”的做法是川菜中最高级汤汁，主要用于川菜的一些中高档菜肴的制作，方法上材料类似“上汤”，而手法类似“高汤”。

制作出来的汤底清澈如白水，滋味却鲜醇味美，不少高级的传统川菜如“开水白菜”、“竹荪蛤蛋”、“清汤燕窝蛤蛋”，都是用“清汤”来制作。

为了得到那套七九年便价值一千八百人民币的《中国名菜集锦》，老张今天也是准备拼了。

“今天可得要辛苦张师了。”周至对着张元福连连拱手：“干爹明天才能到，我已经拜托他把那套书带上来了。”

“是吗？！”张元福又惊又喜，将手在围裙上擦了擦，表示同周至握手之前的尊重：“这可太好了！”

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