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古法的烟熏，就是真的烟熏让鸡肉成熟，这是和后世的烟熏法有极大的不同。

几乎每个地方都有烟熏法制作的地方小吃，类似熏鸡熏肉的，但是后世的烟熏鸡烟熏猪肉牛肉，都是用焖煮法先把肉煮熟晾干在用烟熏法上色入味而已。

古法的制作看上去原始，但是其实做出来的菜品更加精致。

杨怀仁和老和尚都稍待了片刻，觉得鸡肉腌制的差不多的时候，便开始上火小火先进行烤制。

此烧烤和彼烧烤还有所不同，最常见的烧烤，是把要烤制的食材放在火的外焰上方，用火焰最高的温度去加热。

而制作烟熏鸡肉，却是用一种只要热不见火的方式。方法也很简单，把整块肉用竹签串起来，放在下风口的位置，利用热量让鸡肉缓缓成熟，却不让火焰炙烤到鸡肉。

由于这样的热量相对要少一些，所以用的时间也相对多一些。

正是因为如此特殊的方法，让鸡肉中的水分缓慢的蒸发出去，破损的鸡肉纤维开始收缩，即便肉眼无法看到，却正好留出了足够的缝隙来。

鸡肉中的水分蒸发去一半，鸡肉就已经七成熟了。

这时杨怀仁取来一口铁锅，先放在火上烧干，然后在锅里先撒入木屑末，接着在木屑末上边撒了各种研磨好的香料粉末，最后是一层糖霜。

木屑末是现成的，庄子里的盖房子修整木材，有的是多余的刨花和锯末，以前都是庄户们扫回家里填炉子里烧。

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