鸡肉很软烂，与一般的烤鸡不同，叫化鸡是去了骨的。

但去骨不是全部去掉，为了便于包裹、成熟和入味，必须去掉腿骨、翅膀骨和脚爪。去骨后要将整只鸡从头至尾用刀背拍松，在保证鸡皮不破的前提下，将鸡脖子和鸡胸部的骨头拍断。

这样处理的难度并不简单，甚至没有几年的功夫，根本做不到这样的程度。

最早的叫化鸡，没有这么复杂，毕竟最开始这道菜就不是一道富贵菜。

烹饪方法自然是怎么简单怎么来了。

在传说里，鸡别说去骨，连毛都没去的好吗？

也是随着这道菜的发展，讲究越来越多，味道自然也越来越好。

除了去骨以外，鸡的内脏也是必须去除干净的。这是为了方便在烤制的时候，在鸡腹里塞辅料。

你们以为这样就可以了吗？

荷叶用的是西湖里的荷叶，这个没什么特别。不过现代制作的话，一般是包裹五层，这样防止鸡肉汁水外流。

外面包裹的泥，不是随地抓一把泥就可以的。

泥需要用上好的酒坛泥，和以绍兴酒脚、盐，最后再包裹上去。

一道叫化鸡，看似简单，鸡用荷叶包裹，外面再裹一层泥，最后放在火里烤制，多么简单！

可实际做下来，里面各种注意和处理，让人头皮发麻。

可见我国的菜肴制作之繁琐，工艺之复杂。

也让人不得不佩服前人的智慧。

除了鸡肉以外，还配有花椒盐用以蘸食。

江阳从善如流，撕下一点点鸡肉，蘸着花椒盐吃。

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