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绿茶传统炒制技法的第一道工序，就是杀青。

度娘中关于绿茶杀青的解释是这样的，把摘下的茶草加高温翻炒，，抑制其发酵，使茶叶保持固有的绿色，同时减少叶中水分，使叶片变软，便于进一步加工。

绿茶与发酵类的熟茶相比，例如黑茶、红茶、普洱茶等等，最大的区别，在于保持了原生的颜色。

这其中，主要的功劳就是杀青。

杀青不成功的绿茶，从色泽上就可以辨别出来。

市面上的绿茶，如果颜色暗淡不纯碎，不管是绿中透黑、绿中带黄，还是其他的伴生色，大体的原因可能有三种。

第一种是陈年的旧茶。绿茶喝的就是一个新鲜，隔年的陈茶虽然喝起来的口味更加苦涩厚重，但已经不是绿茶最本真的味道了。

这一点和熟茶、发酵茶正好相反，比如普洱茶，却是越陈越好。

第二种可能，是加入“绿色素”之类的添加剂了。。

而其中最大的原因，则是杀青没有到位，未能有效的阻断发酵。

这样的绿茶就有点不伦不类了，名为绿茶，却兼有了红茶、黑茶的一些特质。

杀青对于需要塑形的大别山瓜片绿茶来讲，尤为重要。

瓜片茶在明清时期被称为“江北蜂翅”，意思是每一片茶叶的形状，就像小蜜蜂的翅膀一样。

这样的说法，带有很浓厚的文艺范。更通俗一点，就是甜瓜瓜片的形状。这种叫法，自从明朝的时候，也就有了。

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